炒菜加水(shuǐ)大(dà)學問

你知道嗎?水(shuǐ)不僅是“生命之源”，還(hái)是炒好菜的(de)關鍵。國家****烹調技師告訴記者，炒菜時(shí)水(shuǐ)用(yòng)得(de)好，不僅會提高(gāo)菜的(de)口感，使其色澤更好看，還(hái)能在****程度上保留營養。

炒青菜****不加水(shuǐ)。炒青菜時(shí)，中途****不要加水(shuǐ)，直接把切好的(de)菜放在鍋裏烹炒，用(yòng)自身的(de)水(shuǐ)分(fēn)來(lái)做(zuò)熱(rè)傳遞，這(zhè)樣做(zuò)的(de)菜才好吃(chī)。如果中途确實要加水(shuǐ)，不應該選擇涼水(shuǐ)，因爲加入涼水(shuǐ)後，鍋内的(de)溫度會突然下(xià)降，使青菜在鍋裏烹炒的(de)時(shí)間延長(cháng)，會讓菜變老變硬，口感變差。這(zhè)種情況下(xià)，應該加少量開水(shuǐ)，這(zhè)樣不至于過多(duō)影(yǐng)響烹調溫度，炒出來(lái)的(de)青菜會相對(duì)脆嫩一些。此外，無論炖肉，還(hái)是煲湯，中途加水(shuǐ)時(shí)應該****熱(rè)水(shuǐ)。

熱(rè)水(shuǐ)泡豆腐除豆腥味。很多(duō)人(rén)難以接受豆腐的(de)豆腥味，在下(xià)鍋前将豆腐放入熱(rè)水(shuǐ)中浸泡5~10分(fēn)鐘(zhōng)，能除掉異味。在熱(rè)水(shuǐ)中加點鹽還(hái)能讓豆腐更緊緻，不易破碎。

冷(lěng)水(shuǐ)煮魚湯更鮮。煮魚加熱(rè)水(shuǐ)和(hé)涼水(shuǐ)都可(kě)以，但加不同水(shuǐ)的(de)效果不同。如果是喝魚湯，應該将魚放在涼水(shuǐ)中，大(dà)火煮開換小火炖，這(zhè)樣可(kě)以将魚的(de)鮮味全部煮進湯中。但如果是吃(chī)魚肉，則要熱(rè)水(shuǐ)下(xià)鍋，防止冷(lěng)水(shuǐ)破壞魚肉的(de)口感和(hé)其中的(de)營養成分(fēn)。

炒雞蛋加水(shuǐ)不粘鍋。在打雞蛋時(shí)把清水(shuǐ)和(hé)雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢(màn)炒，雞蛋口感會特别嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的(de)水(shuǐ)比較适合，最多(duō)不要超過100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃(huáng)即将凝固之際，澆一小勺涼開水(shuǐ)，會讓蛋熟後又黃(huáng)又嫩，色味俱佳。

巧用(yòng)水(shuǐ)油炸食物(wù)，省油又健康。如炸雞肉餅、魚條之類的(de)速凍肉半成品時(shí)，可(kě)在鍋底放一點油，加一勺水(shuǐ)，利用(yòng)蒸汽把食材熏熟，水(shuǐ)分(fēn)蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這(zhè)樣做(zuò)出的(de)食物(wù)，下(xià)脆上軟，外香裏嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高(gāo)，較爲健康。

蓮藕邊炒邊加水(shuǐ)，防止變黑(hēi)。蓮藕中富含多(duō)酚類物(wù)質，切開後在空氣中極易因爲氧化(huà)而變黑(hēi)。****的(de)炒藕方法是，先用(yòng)清水(shuǐ)泡泡，然後控幹水(shuǐ)分(fēn)，在鍋中用(yòng)沸水(shuǐ)燙一下(xià)後馬上撈出過涼水(shuǐ)，再進行炒制，炒時(shí)用(yòng)中火，一邊炒一邊加入适量開水(shuǐ)。

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